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寻味金陵烤鸭

时间:2025-03-30 11:56:55 济南宠物发布:济南宠物

家门口附近有个小巷子,开着个烤鸭店,每天都是排着队的长龙,还有人专门从大老远开车过来。店面不大,里面摆着两个玻璃柜子,柜子里整整齐齐码着一只只卤好的盐水鸭、烤鸭,以及鸭肫、鸭翅、鸭掌之类。疫情期间,南京人一个月没吃到鸭子,个个馋得口水直流。

南京人对烤鸭的狂热是出了名的,但凡有点事,总能和斩只鸭子扯上关系。家里来客人了,斩只鸭子招待,今天没菜了,斩只鸭子带回去,过节了,斩只鸭子犒劳犒劳……微信朋友圈一篇文章说,南京人一年要吃掉一亿只以上的鸭子,自古流传着“金陵无处不食鸭,金陵鸭无处不可食”的民谚。清代文学家袁枚曾隐居于南京小仓山随园,是名副其实的“吃货”,他在《随园食单·羽族单》写道:“生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花,俱灌鸭肚内;外用鸡汤放盘中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”袁枚还很钟情烤鸭,说“用雏鸭上叉烧之,冯观察家厨最精。”袁枚《随园食单》主要选取江浙官府菜,民国时期的南京学者张通之《白门食谱》广取金陵城市乡村及人家、店铺与僧寮、酒肆,更接近市井生活。《白门食谱 东牌楼老宝兴烤鸭与鸭腰》中记有:“……故烤鸭之肥而大,他馆所无,其烤法亦好,脆而不枯,正到好处……”

我是北方人,多次去北京品尝过北京烤鸭。烤鸭蘸着酱,用面皮混着葱丝、黄瓜丝卷着,吃起来皮脆肉嫩,油而不腻,朱振潘在《味外之味》说,北京人有“不吃烤鸭真遗憾”之叹,简直可和“不登长城非好汉”相提并论。“京师美肴,莫妙于鸭,炎者尤佳”,烤鸭当之无愧为北京第一美食。

我到南京参加工作以后,才知道北京烤鸭竟起源于金陵御膳房,相传,明洪武年间,朱元璋大修城墙,借得巨商沈万三的聚宝盆埋于地下以安风水,朱元璋借时谎称三天后鸡鸣时将聚宝盆完璧归赵,但宝物既已埋下又如何能挖出来再还?朱元璋便下令屠尽全城的鸡并禁止百姓再养,从此之后,南京人便只能以鸭代鸡了。历史上的朱元璋是南京烤鸭的拥趸,“日食烤鸭一只”。靖难之役后,朱棣迁都于北京,御膳房随之北迁,烤鸭技法也传入北京。嘉靖年间,北京第一家民间烤鸭店便宜坊烤开张,所卖者为金陵片皮鸭,市幌上还特别标注着“金陵烤鸭”四个字,直到明朝中后期,在“京片儿”眼中,烤鸭还是地地道道的南京货。

我曾到南京江北偏远乡镇星甸,吃过另一种乡村烤鸭,名为星甸烤鸭,这一带的鹅鸭和牛羊熟食闻名遐迩,有近三百年的历史。自明末清初以来,回民逐渐迁居形成集聚点,以从事熟食为主的小本经营来养家糊口。金陵鸭店多是地道的宫廷美食做派。星甸烤鸭却是乡村民间风味,还被评为非物质文化遗产。本地乡贤介绍说这里的烤鸭没有刻意去寻找瘦型鸭,而是选择肥瘦适宜的当地湖鸭,去四肢时讲究齐骨节开刀,使留下的皮不致因烧烤而上缩。扎卤后除去血水,再用开水浇一下,使鸭皮打皱,再抹上糖浆或蜂蜜,**用木塞塞住,腋下用短棍绷紧撑开,铁钩钩眼要打在鸭颈子上,放入已烧热的烘炉中烘烤,以烤成深黄色为好。荸荠色的皮肉,特有的松子香味。嫩皮油肉,皮肉既不紧贴在一起,又不脱离开来。切时刀刀见油,装盘加卤。松香飘溢,渗入肺腑,看起来油润,吃起来细嫩,入口不要多作咀嚼,即能下咽。

南京是个文化底蕴深厚的城市,夫子庙、鸡鸣寺、明孝陵等是南京文化代表性符号,我反而更觉得烤鸭,更是独一无二的南京文化,鸭子到嘴里的时候,那种入口即化的酥软,会让人感叹“人间美味,尽在烤鸭”。

本文标题:寻味金陵烤鸭
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