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宣威土八碗

时间:2025-03-30 11:57:03 济南宠物发布:济南宠物

在宣威美食中,当数火腿和“土八碗”最出名。

自秦开五尺道以来,号称入滇锁钥的南蛮之地宣威,便打开了连接边疆与内地、地方与中央的大门。从此,朝廷大员、商贾名流、文人雅士,在岁月的马蹄声中,在南宾北客跳动的舌尖上,带走了边关明月,也带来了八珍美食。乌蒙山区素朴的饭桌上,便出现了八大碗之说。

岁月依序更迭,不知不觉间,宣威人把八大碗喊成了土八碗,一个土字,绘出了宣威的山形地貌,道出了宣威的农耕文明,也表明了宣威人的朴素与谦逊。

所谓“土”,就是八大碗中的菜品全部出自宣威本土,自家物产,土生土长。农民一辈子,大山就是家,凿井而饮,耕田而食,这是农村人的天命。

所谓“八”,一曰吉祥,“八”谐音“发”,发财,发达,发展之良好寓意;二曰富足,八数为双,摆上八仙方桌,四面通达,八方来财,更暗喻神话故事里神通广大之八仙,以示尊客。

菜以碗装,不以盘、盏、碟之巧具。上菜时,腰系围裙,臂戴袖套,肩上或搭一手扶子(毛巾)的两个厨人过来,一人弓身端着方盘,一人笑盈盈地“上菜上菜”,迅速地把方盘里的菜碗,一碗一碗地放到客人围坐的桌上,热气腾腾的菜品依次摆上饭桌,适才谈笑风生的客人见到美食,垂涎欲滴,便展开了美食佐谈下的新一轮笑闹。

且看菜品——

扣角花。鲜花包围起来的一坨,一箸下去,就挑开了一幕春天的风景,那满山遍野的角花啊,纷纷扬扬,散在碗中,咬一口,合着肉的香味,家乡的春光山水,就入了心肺,暖了胃肠。

扣白菜。精选白菜,去除菜根,但留菜蒂,竖切多份,夹进肉末。那极素与极荤混搭出的极致,香甜可口,由俭入奢的生活哲理,让人回味无穷。

扣树胡。老树上的胡子,在夏天的林子里垂挂着,不经意间,它成了饭桌上的佳肴。洗净后的树胡子,粘在肉圆上,蒸熟了,便是美味,那极富口感的树胡子,绿色生态,稀有奇特,如耄耋老人的美髯,包含了健康、长寿之意。

扣蛋卷。一个鸡蛋搅散,倒进铁锅摊烙成薄饼,铺上砧板,把肉末均匀地抹在饼上,卷起来,以刀断成寸长。这金黄一卷,辅以五香之肉,其魅力,便是一想也生馋涎。

秋天来了,万物皆丰。

扣百合来了。百合花开的时候,就暗示了一场盛事的绽放。百合堪称君子,花开美艳,香远益清。有阳光的日子,萦绕她的蜜蜂嗡嗡不息。她的果实浑圆而洁白,是躲在大地里的珍珠。收获的时候,一锄下去,珍珠翻滚,入了双眼,美了心肝。百合以瓣抱成个,一瓣瓣掰开洗净,捏一小坨鲜肉,又一瓣瓣合拢捏紧。百合微苦,略甜,中医入药,有清肺润燥之功,好看好吃还可治病,又寓意百年好合之美意。

韭菜根蛰伏在泥土里,把一茬茬韭菜供给园主。它是蔬菜中的章鱼,白嫩的根系散出特有的清香,夹一坨肉在它的根部,捏紧,一番厨艺加工,就潇洒上桌了。

千张肉是滇菜中通常的一道,但宣威的乌金猪与众不同。每年冬至后,选上好的五花肉,经刮洗、烙皮、切片等手法,辅以蜂蜜、老抽、料酒、葱姜,再以特有的腌菜垫底,直到从热气腾腾的蒸笼里取出来,上桌……那种金色的红润,肥瘦相间的诱人品相,佐以米饭,扒上一口,会使人惊呼销魂。

八宝饭是甜品,八种果干镌在糯米之上,犹如玉山嵌宝,用糖汁淋在周围,似可观而不可亵玩,入口一勺,生活的甜蜜立刻在身心荡漾开来。

八碗菜全生,或半生熟,铺在碗底,大火猛蒸。取菜时,用更大的另外一只碗翻转,这一翻,便是扣,一个圆形小山包的形状就呈现出来了。一蒸,二扣,两道工序后的菜品,便是所谓的扣菜。扣菜,是宣威人家置酒宴请的盛事烟火,也是上至宾馆酒楼,下至乡村里巷、灶台厨间最隆重的道场。

一年四季,春夏秋冬,无论遇上哪一场喜事,八大碗的仪式都会隆重地一次次上演。这眼福、口福之幸,一代代地传承、一场场地温暖着这块土地的生民。

新春将至,又到了宣威土八碗风光的日子。

本文标题:宣威土八碗
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