应该完善预制菜标准 构建源头可追溯体系

对于我国预制菜的发展，多位业内人士和专家向红星新闻记者表达了自己的看法。

　　王卫表示，目前，我国在预制菜上的定义普遍比较模糊，有的广义概念更是将工业化主食、方便食品、传统肉制品、预制餐、净菜配菜、调味泡菜、调味品等即食、即热、即烹、即配的食品均纳入预制菜的范畴，也即是将几乎所有预制食品都装入预制菜的框里。

　　王卫介绍，预制菜并非无据可依，但存在针对具体产品的卫生标准与加工规范的缺乏或不配套。比如，对冷藏类的预制菜目前尚无适合的标准可参考，对冻结预制菜直接引用冷冻食品标准又要求太低。

　　“牛肉干、豆腐干这种开袋即食的，也叫预制菜吗？”四川省预制菜产业联盟秘书长王刚也认为，目前，预制菜的边界感不是很强。在他看来，预制菜更多的应是即烹类和即热类，然后适度包括一些即配类。

↑预制菜产品 受访者供图↑预制菜产品 受访者供图
　　红星新闻记者注意到，预制菜行业由于相关标准不配套和监管难，质量安全隐忧也浮出水面，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料不安全、菜品风味差等情况时有发生。据媒体报道，今年以来，已有多地探索出台预制菜标准，以解决行业食品安全监管技术标准缺失的问题。

　　根据统计，在全国预制菜产品中，川味产品占到50%以上，消费者对川式预制菜的喜爱超七成。王刚向红星新闻记者透露，他们正在编制预制川菜的通用团体标准，计划在今年10月出台。“主要是为了规范这个行业。”他介绍，该标准包括川菜预制菜的分类与术语、预制菜生产通用技术要求、预制菜质量安全追溯通用技术要求、预制菜的分级评价等方面。目前，初稿基本完成，正在汇总整理和完善。

　　关于预制菜产品安全控制问题，王卫表示，调研表明规范化食品加工龙头企业或成熟的大中型中央厨房，产品质量可得到保障。而一些不规范的企业，尤其是小微企业和餐饮业初级中央厨房，存在原料质量把关不严、加工过程微生物污染、产品品质低劣等问题。“随着产业发展，风险评估、监督监管和质量安全可追溯体系将逐步构建和完善，这些问题可望得到逐步解决。”


　　王刚还认为，预制菜要持续健康发展，除了确立标准，还应从技术开发、装备开发、冷链物流控制系统开发、包装材料选择等方面着力，加强对共性技术和装备的研发，来解决预制菜存在的共性难题。考虑推动预制菜生产许可证的事，以此加强主管部门对预制菜的监管。

　　“对于预制菜产业来说，冷链物流无疑是加强食品安全，破除原料从田头到餐桌时空壁垒的重要手段。”自贡市冷链物流产业协会秘书长、四川富鼎斋供应链管理有限公司总经理李远驰建议，在预制菜产业链中探索以云仓+前置仓的建设模式，降低仓储物流成本和运输时效，减少预制菜冷链运输环节中的耗损成本。同时，通过聚焦产地、运输、销地等三个主要环节，加强产地冷链物流基础设施建设，提高冷链运输服务质量，并实现预制菜专供农产品源头检测追溯。

　　“预制菜最重要的是要回归每一个菜品的原汁原味，也就是所谓的‘锅气’，涉及到菜谱数据库、火候理论、风味机理、烹饪工程化、营养配比等，这亟待解决并形成科学理论与标准。”四川高金食品股份有限公司王斌表示。