为什么名字叫马卡龙
从肚脐到酥胸
据说马卡龙最早出现在意大利的修道院，苦逼的修女们因为太穷，缺少荤食，就发明了用杏仁粉和糖做的小圆饼(没钱吃肉，有钱吃马卡龙!而泡芙似乎也有同样的经历)，来满足她们的口腹之欲，可能是由于这种小圆饼中间有个小孔，所以，就有了“修女肚脐”的戏称。还有另外一个版本，说这种小圆饼其实并非修女们所为，而是修士发明的，正确的叫法应是“修士的肚脐”，不过，可能因为听起来比较反胃，后来还是把“修士”改成了“修女”，你看，只动了一个字，小饼干不仅能顺利下肚，还能让脑洞豁然开朗。
不管是谁的肚脐，这是马卡龙最早的样子
直到16世纪，意大利公主凯瑟琳·德·麦地奇嫁给法国国王亨利二世后，这种小圆饼才算进入法国。正是这个时尚公主，不近带来了高跟鞋和塑腰风，也带来了马卡龙、泡芙和其他大量的意大利美食(有关这个公主和泡芙的故事，请点击屏幕左下角的”阅读原文“)。从此，这种杏仁小圆饼在法国落地生根，虽然不断改进，但这一时期，基本保持了最开始的朴实原貌。
法国现在还在吃的杏仁饼
1862年，法国人Ladurée开设了间甜品店，三层汉堡包式的马卡龙才正式出现。然后，马卡龙逐渐风行欧洲，再到日本，再到中国。现在，马卡龙不近取代了焦糖布丁成为法国甜点的代表，同时也成为全球首屈一指的甜点。
法国“绝代艳后”玛丽·安托瓦内特最爱马卡龙
而“少女的酥胸”的说法，最早出自台湾作家谢忠道谈论马卡龙的文章《性感小圆饼》中。后来马卡龙在台湾大行其道，人们就以讹传讹，把“少女的酥胸”这一比喻用到了极致，还添油加醋，凭空想象出很多来源和出处。其实，这事儿和法国人半毛钱关系没有，法国人压根儿就没听说过这种说法，就像有人说，在意大利，马卡龙有“淑女之吻”之说，而意大利人全然不知一样。
虽然有人说这就是少女的酥胸，其实，这是做失败的马卡龙
马卡龙刚刚在台湾出现时，包装纸被认为像蕾丝花边
甜与贵
马卡龙很甜，是因为它只有三种食材组成：杏仁粉、糖、鸡蛋清。杏仁粉没有粘性，必须加更多的糖，才能增加粘性，所以，如果吃到的马卡龙很淡，那一定是加了其它东西。既然是杏仁小圆饼，马卡龙就绝对没有小麦面粉，只是杏仁粉，再加上工艺比较复杂，并只能靠人力完成，因此，马卡龙售价一直高居不下。
马卡龙一定是和红茶相配，尤其是锡兰和大吉岭，所以，英式下午茶中出现马卡龙也是非常适合的。
东邪西毒
说道马卡龙，必须说说法国享有盛名的2个马卡龙店，它们算是马卡龙界的泰山北斗了，一个就是法国马卡龙的开山鼻祖Ladurée甜品店，另一个是后起之秀Pierre Hermé。
百年老店 Ladurée
Ladurée是巴黎中国游客最爱去的甜品店，每每长假，都能把Ladurée店买空!Ladurée是现代三层马卡龙的创立者，它代表着传统且经典的口味，装修和陈设古典豪华，非常镇场，看一眼就知道是百年老字号。
Ladurée代表着经典
甜品界时尚教父 Pierre Hermé
凡是甜品控，大多都知道Pierre Hermé，他的地位如日中天，现在是法国甜品界的教父级别，被誉为“甜品毕加索”。这哥们儿年轻时在Ladurée干过，因为各种恩怨，愤然离开法国去日本开店，没想到居然在日本一夜爆红，几年后，他又重返巴黎，当年的屌丝，现如今已经成为企业家及时尚名人，他开设以自己名字命名的甜品店备受追捧。也许是东方饮食的影响，Pierre Hermé的马卡龙不是齁甜，去掉了不必要的装饰，并融入了更多层出不穷的时尚口味，如鹅肝、洛神花、秋葵、松露等，都能做成马卡龙。
意式马卡龙
马卡龙的美丽，让无数人倾倒。马卡龙的美味，也是妙不可言。马卡龙的做法看似简单，却不容易成功，因为它对温度、湿度都表现的特别敏感。但是不要因此望而却步，蕃茄麻在这篇文章里，会把细节和注意点写的很清楚，只要你注意每一个小细节，一定可以做出你心目中完美的马卡龙!
食材用量
TPT：杏仁粉 100g，糖粉 100g，老化蛋清 37g，色粉 少许
意式蛋白霜：新鲜蛋清 37g，细砂糖15g，蛋白粉 2g
糖水：细砂糖85g，水25g
具体步骤
杏仁粉和糖粉混合，杏仁粉最好提前过筛下，糖粉我的用的马卡龙专用的。
用手动打蛋器混合均匀
加入少许色粉
倒入老化蛋清，老化蛋清就是提前一周分离的蛋清，用保鲜膜包好(保鲜膜上扎两个孔)，放入冰箱冷藏一周，让水分蒸发。老化的蛋清比较松散，这样的蛋清有助于最后蛋白霜的稳定。倒入蛋清后先不翻拌，TPT放一边备用。
把15g细砂糖和2g蛋白粉混合均匀备用，如果你的电子秤称量不准确2g蛋白粉，可以用量勺，2.5ml刻度的小勺子一平勺就是2g哦。
新鲜蛋清37g提前称量好，准备打蛋白的时候就要开始熬糖水了。
准备一个小锅，把85g细砂糖倒入锅中，加入25g水
混合均匀，让水覆盖细砂糖。
锅上插好厨房温度计，开中火开始熬糖水，注意温度计的针头不要碰到锅底。
同时开始打蛋白，打到鱼眼粗泡时，开始分次倒入细砂糖和蛋白粉的混合物，我一共分三次倒入。打到蛋白霜9分发，提起搅头有小弯钩即可。
等糖水温度到118度，立刻关火。
立马倒入蛋白霜里，也是分三次倒入，第一次少量倒入，让蛋白霜适应糖水的温度，以后两次慢慢增加。
全部倒完后，打蛋器低速打发1-2分钟，等温度到38度就要停止打发了。如果不能确定是38度，就是等蛋白霜接近手温的温度就不能再打了。
如果蛋白霜打完，温度还很高，先放旁边备用。先把TPT拌一下，尽量拌匀。
等蛋白霜温度接近手温的时候，就把蛋白霜和TPT结合。第一拌先放入总蛋白霜的一半，这里的蛋白霜是用来“牺牲的”，所以选取蛋白霜最外面的一圈拌入。
第一拌用压拌的手法，要尽可能的让蛋白霜和TPT混合均匀。这一步不用担心蛋白霜消泡的问题。
第二拌放入剩余蛋白霜的一半，这次不能用压拌的手法了，要用切拌和翻拌的手法，手势要轻柔且迅速，让蛋白霜和TPT在短时间内混合均匀，直到看不到蛋白霜。
第三拌和第二拌手法相同，让蛋白霜和TPT混合均匀，直到看不到蛋白霜，盆壁上也不要留有蛋白霜，如果盆壁上有蛋白霜残留或者没有拌匀，那么做好的马卡龙有可能有那么一两个会是歪的。
拌好的面糊浓稠度如图，用刮刀挑起面糊，呈飘带状往下滴落。这里的面糊如果太稀，多半是因为翻拌手法不对，造成消泡太多，基本是不能成功的。太稀的面糊做出来挤不出漂亮的圆形，表面也不容易结皮，也不太会出裙边。但是面糊如果偏稠倒是不用担心，可以多拌一会，让蛋白霜轻微消泡，使其变稀一点。
把混合好的面糊倒入裱花袋，裱花嘴我用的三能SN7064
在烤垫上挤出直径为3.5cm左右的马卡龙饼身。注意间距，不要靠太近。挤的手法是结尾的时候划逗号，不要向上提，不然面糊无法收尾。挤好后，拿起烤盘到50cm左右的高度，双手放开，让烤盘自然下落，震出气泡，如果有表面有比较大的气泡，可以用牙签挑掉。然后就开始晾皮啦!如果空气湿度在60以下，最好在室内晾皮20-30分钟，如果空气湿度在60以上，那选择一个开空调的房间晾皮，只要用手去触摸马卡龙表面不黏手，就可以开始烤了。
晾皮的时候要预热烤箱，如果是第一次做，建议160度预热30分钟。烘烤马卡龙是制作马卡龙最关键的一步，所以对烤箱温度的了解和控制特别重要。烤箱在预热30分钟后，内部温度趋于稳定，这时把烤盘和烤箱温度计一起放入烤箱中层，烘烤15分钟。这里要注意的是，烤箱的温度都有偏差，温度计的温度如果在15分钟后，是在155-165度之间，那么以后你都可以用160度上下火去烤马卡龙，如果15分钟后温度低于155度，那烤出的马卡龙肯定是黏在烤盘上拿不起来的，或者是空心的。那么下次做马卡龙就要调高温度，如果15分钟后高于165度，下次就要调低温度，温度高了，马卡龙容易上色或者直接爆掉。我的烤箱脾气我很清楚，温度比较偏低，所以我是用上下火180度去烤马卡龙的，到15分钟的时候，烤箱温度计的温度才勉强达到155度。大家根据实际情况来整理自己烤箱的温度。
烤好后立刻把烤垫和烤盘分离，以免烤盘上的余温继续加热，让马卡龙上色。移出后，放一会马卡龙就凉了，放凉的马卡龙能轻松从烤垫拿起来，不会黏在烤垫上。
挤上马卡龙夹馅(夹馅的做法我在另一篇文章有具体写明，可在后台搜一下)，然后对马卡龙配对。
美丽的马卡龙就完成啦!
马卡龙的裙边大约在烘烤4分钟后会出现，第一次做，我这里的裙边有待进步。分析了裙边偏小的原因：有可能是搅拌的时候稍微有些过，蛋白微消泡，也有可能是晾皮的时间太长了。还有大家千万记得蛋白霜接近手温就要与TPT混合了，不要凉透了再混合，这样也会造成裙边偏小。
马卡龙不仅因其颜值和美味被世人喜欢，也因为它甜蜜的爱情寓意，反正马卡龙是一款很正能量的甜品。
做好的马卡龙不要立刻吃，可以放到密封的盒子里，放冰箱冷藏一夜，这样最能品尝出马卡龙外酥里软的完美口感。
做好的马卡龙冷藏可保存一周，冷冻可保存两个月。
