记者卧底必胜客：烹炸油十天才换一次，酸价超标近一倍

烹炸油十天才换一次，酸价超标近一倍
除了食材原料频繁改效期标签，必胜客这两家餐厅的烹炸油也存在更换不及时问题。
在必胜客和谐广场餐厅，后厨的炸油槽共有两个，左右各一个，挨在一起，凤尾虾、薯条、鱿鱼和鸡块等都需要经过油炸。
6月19日，新京报记者和一名老员工当天晚上把旧油换成了新油，连续使用到6月24日时，原本清澈的食用油已经变黑，近乎油墨色。

和谐广场店刚更换的烹炸油（左侧）和使用了5天之后的状况（右侧），由清澈见底变成油墨色，加进少许新油后，又继续使用了五天。新京报暗访调查组摄
众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。

食用油的极性组分是指食用油在煎炸食品的工艺条件下发生热氧化等多种反应，产生比正常植物油分子极性较大的一些成分的总称。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，食用油在反复煎炸的过程中，会产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质，物质都是有极性的，部分对人体也是有害的，所以检测极性组分的含量，也就能知道这种油发生氧化劣变的程度。
在必胜客后厨，他们使用一款简易测油仪检测食用油的极性组分，必胜客规定，员工需要每天对烹炸油进行检测，发现极性组分数值异常就要废弃旧油更换新油。
6月24日，新京报记者使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，于是请示当天的值班经理是否需要换油，之后值班经理自己使用测油仪检测了几次，检测出数值也均在30以上，不过他最后仍要求记者将旧油简单过滤后继续使用。
之后几天，这些旧油里面偶尔被加进新油，测出的极性组分数值也时高时低，不过管理人员并未要求完全换油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。

在必胜客魏公村餐厅，情况也是如此。

一名负责炸台的员工私下向记者透露，测油仪一个月前已经损坏，现在每天根本不检测，“你看测出来才12点几，用了这么多天，它要不坏不会这么低的。”记者询问既然测油仪损坏，那如何把握换油的时间，这名负责炸台的员工告诉记者，只能依靠肉眼观察，“都是凭感觉了。”
6月30日，记者对必胜客和谐广场餐厅换下来的旧油进行了取样，随后送到一家食品检测机构。经检测，其酸价超标近一倍，达到9.6 mg/g，而国家规定食用油的酸价不能超过5mg/g。
“酸价高了就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，酸价是衡量食用油酸败程度的一个指标，食用油长期反复使用就会导致酸价超标。朱毅介绍，餐饮机构一定要及时更换烹炸油，也不建议在旧油里添新油，“这样极性组分数值虽然会降低，可是酸价等其他指标还是会升高。”

6月24日，和谐广场店的值班经理使用测油仪测油，测出的极性组分数值显示为32，而国家规定不能超过27。新京报暗访调查组摄